Muchos empacadores pequeños con frecuencia se sienten abrumados con la idea de agregar una intervención química a su proceso de matanza. Cualesquiera que sea la preocupación, agregar una intervención química al piso de matanza puede hacerse de manera fácil y asequible. Y con las nuevas seis cepas de E. coli patogénicas y reconocidas como adulterantes en productos de carne de bovino, ahora es un buen momento de revisitar las intervenciones del proceso de matanza.
Qué aplicar
Existen variados químicos que son aceptables como antimicrobianos. Para plantas pequeñas, lo mejor es mantener las cosas simples y usar un líquido concentrado que pueda fácilmente ser mezclado en lotes y probado. Por esta razón, el ácido láctico es una opción fácil, y como no es un producto específico de un fabricante, está disponible en el mercado. El procesador debe de fácilmente poder comprar algunos litros con una concentración alta, de 80% de ácido o más, con un proveedor local de químicos.
El ácido láctico se debe manejar –como todo químico- cuidadosamente: Use guantes y protección para los ojos, y esté cerca de un lavamanos en caso de que se derrame algo de ácido y necesite ser enjuagado (a propósito, esto debe hacerse rápidamente). También debe de medirlo cuidadosamente. Según recomendaciones del programa HACCP, cada lote de mezcla elaborada en la planta deberá ser probada porque este es un punto de crítico de control (PCC).
La aplicación de ácido láctico como intervención está permitida hasta una concentración de 5%. En el caso del ácido láctico, entre más fuerte la concentración, mejor es el efecto, entonces el rango para el enjuague de canales deberá ser entre 4% y 5% como su PCC. Use una prueba de titulación para verificar la concentración. Existen kits sencillos de usar, que cuentan con químicos (contenidos en botellas con goteros) que son agregados en cantidades específicas al ácido láctico diluido hasta que la solución cambia de color de una manera especificada. El número de gotas de químico requerido para este cambio da la medición de acidez. No se recomienda el uso de tirillas de pH, ya que éstas no son lo suficientemente precisas. Es muy probable que su proveedor de químicos le pueda proveer de un kit de titulación.
Cómo aplicarlo
Un simple garrafón de aspersión (o atomizadora) de la tienda de la ferretería será suficiente. Asegúrese de adquirir una que tenga capacidad de por lo menos 10 a 12 litros. Puede mezclar los químicos en el garrafón de aspersión. Pruebe (usando el kit de titulación) y agregue más agua o ácido para obtener la concentración correcta. Para hacer la medición del ácido más sencilla y a prueba de errores, use un marcador permanente para marcar el nivel correcto de ácido en una pequeña taza de medir, y use esa taza para medir únicamente el ácido para su lote estandarizado (por ejemplo, 10 litros).
Aunque usted haga esto, debe probar la concentración de ácido en cada lote y anotarlo (puesto que es un PCC). El ácido corroerá los componentes del garrafón de aspersión –los de plástico durarán más que los de metal- así que se debe de enjuagar después de cada uso y ser revisado con regularidad. Es también una buena idea tener un garrafón de estos de repuesto, no son costos.
Antes de aplicar el enjuague antimicrobiano, usted debe:
1) Recortar toda contaminación visible (esto se conoce como “Cero Tolerancia”),
2) Lavar con agua caliente – tan caliente como el empleado la pueda tolerar, y
3) Dejar que la canal se escurra y seque un poco por algunos minutos.
Ahora use el garrafón de aspersión y aplique la solución de ácido a la canal. Cubra la canal con la aspersión de arriba hacia abajo, por dentro y por fuera, hasta que el enjuague antimicrobiano no solo gotee de la canal, sino que escurra de ella a chorros. Una buena cobertura es esencial. Si usted siente que asperjar con un garrafón de mano es muy lento, puede usar un recipiente de suministro de refresco conectado a una línea de aire comprimido. Cuesta un poco más pero roseará más solución ácida más rápidamente.
Recuerde, su meta es limpiar la canal. Una aspersión antimicrobiana no es suficiente por si sola: recortar muy bien las partes con contaminación visible es absolutamente esencial. Su lavado antimicrobiano no es magia. Ayuda un poco, pero si se ha quedado contaminación en la canal, lavarla únicamente empeorará la situación al propagar la contaminación. No existe sustituto para un buen ojo observado cuando se trata de recortar la contaminación. Observe muy bien todas las partes en donde la canal fue abierta o cortada, alrededor del ano, a lo largo del pecho por la parte interna de las patas delanteras y traseras. Busque bolsillos o tapas de tejido que pudieran estar escondiendo algo. Un recorte muy consciente es más importante que cualquier otra cosa.
Otros tres puntos clave sobre el mantenimiento limpio de las canales son:
1) Asegúrese de esterilizar su cuchillo con frecuencia en agua caliente a 82ºC o más, mientras se separa la piel y se realizan los recortes de contaminación visible;
2) Realice el amarre del esófago – con clips de plástico o tan solo hacer el esófago un nudo;
3) Embolse el ano. Use una bolsa plástica angosta, como la de una barra de pan, y átela con cordón de carnicero (algodón) o una liga de plástico.
Estos pasos no se llevan mucho tiempo, y si tienen mucho impacto en la calidad sanitaria de la canal.
Autor: Arion Thiboumery en 18/07/2012
Fuente: CarneTec.com
